2019年12月14日 放送レシピ
■海老の飛竜頭とソースアメリケーヌ風
★材料(四人前)
木綿豆腐 水切りをしたもので250g
里芋すりおろし 大さじ2
卵黄1個
小麦粉大さじ2
塩少々
海老120g(今回は甘海老ときじ海老使用)
揚げ油 適量
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■ソースアメリケーヌ風
★材料
海老の殻 120g
白ワイン100cc
フュメドポワソン固形1個
(なければコンソメ固形で代用)
水300cc
トマト1個
トマトペースト大さじ1
(なければなくてよい)
香味野菜
人参30g
セロリ20g
玉ねぎ50g
コニャック 大さじ2
(ブランデーならなんでも)
にんにく1片
オリーブオイル大さじ2
バター10g
バター10g
生クリーム大さじ2
塩胡椒少々
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★飛竜頭 作り方
(1)豆腐は水切りしてから軽量。
海老は頭と殻を取り、ペーパーなどで拭いて身をきれいにする。
冷凍海老を使う場合は少しレモンを絞ってかけておく。(臭み取り)
殻はあとでソースに使うのでとっておく。
(2)フードプロセッサーに豆腐、海老の身、卵黄、すりおろした里芋、小麦粉、塩胡椒を加えて滑らかになるまで攪拌する。
ボウルにうつしかえて、ラップして冷蔵庫においておく。
その間にソース作りです。
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★ソース 作り方
(1)鍋にオリーブオイルをいれて熱し、煙がでるくらいまでになったら、先ほど取っておいた海老の殻をいれて強火で炒める。
(2)殻が、カラカラにいたまったら、弱火にしてバター10gを加える。
1cm角に切った香味野菜と、たたいて潰したニンニクを加えたら、中火にして炒める。
(3)コニャックをいれて強火にしてアルコールを飛ばす。
(4)白ワインを加えて中火で煮詰める。
(5)適当にカットしたトマト(皮付きでよい)と、水と、フュメドポワソンの固形を入れて中火で煮詰める。
(6)浮いてきたアクをすくう。
(7)煮汁が煮詰まってきたら、味見をしてソースの味にコクがでてきたところで、火をとめてザルに濾す。
(8)濾したソースを鍋にうつしかえて、弱火にし、バター10gと生クリームを入れて少しだけ煮詰めて、あとは好みで塩で調味する。
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★仕上げ
(1)冷蔵庫から飛竜頭のタネをだし、
揚げ油でほんのり色づくまで揚げる。
(2)お皿にソースを盛り、上に揚げた飛竜頭をのせます。
これで完成です。
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